Penulis : Hamidatul Mubayyinah
(A doctoral student from IPB University, majoring in food science)
Apakah makanan yang kita konsumsi sehari-hari merupakan UPF?
Sebenarnya UPF itu apa sih? Bagaimana suatu makanan dikategorikan sebagai UPF?
Apakah UPF harus dihindari?
ADA banyak sekali pertanyaan mengenai UPF. UPF adalah singkatan dari Ultra-Processed Foods yaitu salah satu kategori makanan menurut sistem klasifikasi NOVA. Sistem klasifikasi NOVA dikembangkan oleh Carlos A. Monteiro dan tim peneliti dari University of São Paulo, Brazil.
NOVA mengklasifikasikan makanan berdasarkan 4 kategori berdasarkan tingkat dan tujuan pemrosesannya (Monteiro et al. 2019).
Kategori 1 : Unprocessed atau Minimally Processed Foods merupakan makanan yang tidak diproses atau mengalami proses yang sangat minimal. Contohnya yaitu buah, sayur, telur, susu pasteurisasi, ikan segar, kacang, nasi, tempe.
Kategori 2: Processed Culinary Ingredients merupakan bahan dasar yang digunakan untuk memasak dan bukan untuk dimakan sendiri. Contohnya gula, garam, minyak, mentega, pati, tepung.
Kategori 3 : Processed Foods merupakan makanan yang dibuat dengan menambahkan bahan dari kategori 2 (seperti garam, gula, minyak, atau bahan dasar memasak lainnya) ke makanan kategori 1 dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan makanan serta memperbaiki atau memperkuat cita rasa dan sifat sensorinya, tanpa menghilangkan identitas dasar makanan aslinya.
Contohnya adalah sayuran atau kacang-kacangan yang diawetkan dalam garam, buah yang diawetkan dalam sirup serta serta berbagai daging olahan sederhana seperti ham, bacon, pastrami, dan ikan asap.
Kategori 4 : Ultra-Processed Foods merupakan makanan yang dibuat dari bahan-bahan hasil fraksinasi pangan (isolat protein, pati termodifikasi, minyak terhidrogenasi, sirup glukosa-fruktosa) dan aditif yang umumnya tidak digunakan di dapur rumahan.
Makanan pada kategori ini dihasilkan melalui rangkaian proses teknologi yang kompleks sehingga disebut ultra-processed dan biasanya memiliki bentuk yang sudah berubah dibandingkan dengan sifat asli bahan pangan itu sendiri. Contohnya yaitu minuman bersoda, sosis dan berbagai snack kemasan.
Apakah metode klasifikasi pangan berdasarkan NOVA diatas valid?
Apakah suatu pangan yang melalui proses pengolahan lebih termasuk ke dalam UPF yang diidentikkan dengan pangan yang tidak sehat? Tentu saja tidak. Klasifikasi NOVA ini tidak memiliki data secara kuantitatif dalam pengelompokkan makanan.
NOVA menggabungkan faktor formulasi (misalnya penambahan gula atau minyak), proses pengolahan (seperti pasteurisasi atau ekstrusi), dan penambahan aditif menjadi satu kategori besar yaitu “ultra-processed foods” meskipun ketiga faktor tersebut memiliki dampak berbeda terhadap nilai gizi suatu pangan.
Tidak adanya pemisahan terhadap faktor tersebut menyebabkan masyarakat cenderung melihat semua makanan UPF sebagai dengan kualitas gizi yang tidak baik meskipun beberapa produk memiliki nilai gizi yang baik.
Sebagai contoh, ayam yang digoreng dengan minyak dikategorikan dalam kelompok kategori 2 yaitu process food walaupun faktanya penggorengan ayam dengan minyak goreng dapat meningkatkan kadar lemak sehingga menurunkan kualitas gizi pangan. Contoh lainnya yaitu sereal kacang-kacangan yang difortifikasi yang dimasukkan kedalam kategori 4 yaitu sebagai UPF oleh NOVA walaupun memiliki nilai gizi yang baik (Louie 2025).
Apakah terdapat metode lain dalam pengelompokkan makanan yang dilakukan secara kuantitatif?
Tentu saja ada. Salah satunya yaitu pengelompokkan makanan yang dilakukan oleh The International Union of Food Science and Technology (IUFoST) yang dikembangkan berdasarkan sudut pandang pandang ahli ilmu pangan, teknologi pangan dan gizi (Ahrné et al. 2025). Konsep yang dikembangkan oleh IUFoST diberi nama IUFoST Formulation and Processing Classification (IF&PC).
Konsep IF&PC ini mengembangkan penilaian nilai gizi pangan atau nutrient value (NV) dengan memisahkan pengaruh dari faktor formula bahan baku (F) dan proses pengolahan (P) yang diwakilkan oleh nilai NRF (Nutrient Rich Food Index) dan ΔNRF sehingga dapat menjawab emabuitas dari NOVA yang tidak memisahkan pengaruh kedua faktor tersebut. Ahrné et al. memilih NRF9.3 karena indeks ini menilai:
9 gizi yang diinginkan (protein, serat pangan, vitamin A, vitamin C, vitamin E, kalsium, besi, magnesium, dan kalium) 3 gizi yang perlu dibatasi (gula tambahan, lemak jenuh, dan natrium)
Perubahan nilai nutrisi (NV) pangan pada sebelum dan sesudah pengolahan yang dilambangkangkan dengan nilai (ΔNRF9.3) yang divisualisasikan dengan Classification Matrix Diagram (CMD) dengan hasil berupa akhir berupa nilai FPFI (Formulation and Processing Food Index/FPFIN) yaitu gabungan hasil formulasi dengan proses.
Contoh aplikasinya yaitu menghitung nilai nutrisi produk wortel mentah dengan wortel yang sudah dimasak. Nilai NRF9.3 wortel mentah yaitu 171,04 lalu setelah dimasak nilainya berubah menjadi 92,03.
Selisih nilainya yaitu -79.01 (Nilai NRF9.3 wortel setelah diglasir dan dimasak - wortel mentah). Nilai ΔNRF9.3 negatif menunjukkan bahwa pemrosesan (yaitu proses pemasakan) mengakibatkan penurunan nilai gizi.
Apakah proses pengolahan selalu menurunkan kualitas gizi produk pangan?
Proses pengolahan tidak selalu berdampak negatif terhadap nilai gizi produk pangan. Salah satu contohnya yaitu protein isolat dari kacang polong yang memiliki nilai ΔNRF9.3 positif. Proses pembuatan kacang polong menjadi isolat menghasilkan konsentrasi protein 3.5 kali lebih tinggi daripada kacang polong utuh.
Artinya proses pengolahan tertentu yang diaplikasi di industri dapat meningkatkan nilai gizi produk pangan, bukan menurunkannya.
〖NRF〗_9.3 (sebelum) = 55.36
〖NRF〗_9.3 (sesudah) = 82.15
Δ 〖NRF〗_9.3 = 82.15 - 55.36 = +26.79
Jadi bagaimana langkah selanjutnya?
Pandangan bahwa UPF = gizi buruk tidak lagi tepat secara ilmiah. Kategori UPF dibangun hanya deskripsi kualitatif tentang formulasi dan proses bukan pada parameter nilai gizi yang dapat diukur.
Sistem IF&PC memberikan konsep yang dapat diukur secara kuantitatif dengan memanfaatkan NRF (Nutrient Rich Food Index) dan ΔNRF sehingga nilai gizi suatu produk pangan dapat dievaluasi berdasarkan data, bukan persepsi.
Konsep ini harus diperkenalkan secara luas kepada masyarakat agar tidak salah persepsi mengenai stigma UPF. Pangan harus dapat dinikmati dengan senang tanpa perasaan cemas akan stigma negatif terkait proses pengolahan. Selain nilai gizi, palatabilitas dan keamanan pangan juga merupakan aspek penting yang tidak dapat dilepaskan dari proses pengolahan.
Produk pangan tidak hanya bergizi, tetapi juga aman dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Formulasi terkait komposisi bahan pada produk pangan merupakan faktor penting dalam menentukan nilai gizi suatu produk pangan. Pengolahan dapat bersifat kompleks tetapi formulasi menentukan apakah suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik atau tidak.
Referensi
Ahrné L, Chen H, Henry CJ, Kim HS, Schneeman B, Windhab EJ. 2025. Defining the role of processing in food classification systems—the IUFoST formulation & processing approach. NPJ Sci Food. 9(1). doi:10.1038/s41538-025-00395-x.
https://gemini.google.com/app/e4d013fb40d6d7ad
Louie JCY. 2025. Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system. Proceedings of the Nutrition Society, 1–9. doi:10.1017/s0029665125100645.
Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada MLC, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, et al. 2019.
Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutr. 22(5):936–941. doi:10.1017/S1368980018003762.
Comments